Mì Soba là món mì truyền thống của Nhật Bản được làm từ kiều mạch, cùng với Sushi, Tempura đã làm nên những món ăn tiêu biểu của Nhật Bản.
Điều mà rất ít người biết đến đó chính là mì Soba được làm từ bột của hạt Tam Giác Mạch, ở Việt Nam trên cao nguyên Đồng Văn – Hà Giang là nơi trồng rất nhiều nhưng mới chỉ dừng lại ở việc khai thác tiềm năng du lịch.
Ở Nhật Bản các loại mì Soba phát triển đa dạng từ mì nóng đến mì lạnh, loại Morisoba hay Yazarusoba cũng rất phổ biến. Nếu có những nhà hàng đặc thù về Soba, thì cũng có loại mì Soba ăn đứng, và loại mì ly chỉ cần đổ nước sôi vào là có thể thưởng thức. Chúng được bày bán và trở thành một trong những món ăn đang tồn tại trong đời sống ẩm thực của người Nhật.
Loại mì có sử dụng kèm với Nori (rong biển) gọi là Zarusoba, loại không sử dụng Nori là Morisoba.
Nước dùng cho mì Soba (Soba tsuyu) trước thời Edo ở vùng Kantou có màu sắc và vị đậm, ở vùng Kansai thì vị nhạt.
Nước dùng Soba tsuyu của vùng Kantou được pha chế từ nước súp Dashi (nước cá ngừ hầm), nước tương Koikuchi và Mirin, trộn với đường đã được nấu, màu sắc và có hương vị đậm. Mặt khác, trong Soba của Kansai, hương vị của nước súp Dashi được làm từ cá ngừ và cũng có khi làm từ tảo bẹ là thành phần chính, tông màu cũng nhạt do sử dụng nước tương Koikuchi.
Ngoài gia vị hành lá cắt nhỏ, bạn có thể bỏ các gia vị khác vào tô mì Soba đang nóng, tùy vào sở thích bạn có thể dùng ớt bảy vị với mì lạnh Morisoba, hay dùng Wasabi với Zarusoba. Phổ biến với các nhà hàng là khi gọi và vừa ăn xong Zarusoba hay Morisoba, họ sẽ mang ra cho bạn loại mì Soba có tên là Sobayu đã được luộc chín bằng nước sôi. Sử dụng loại Sobayu này nêm với nước sốt pha loãng sau khi thưởng thức xong Morisoba thì quả là thật thơm ngon.
Văn hóa không được tạo ra âm thanh khi dùng bữa đã trở thành phong cách của nhiều quốc gia, ở Nhật Bản cũng vậy, khi ăn uống thường không phát ra tiếng động nhưng khi ăn Udon hay Soba mà tạo ra âm thanh là điều hết sức bình thường.
Người ta cho rằng, ăn mì như thế mới là đúng cách. Khi ăn mì soba mà không tạo ra âm thanh, không hút hết mì vào miệng một lần thì mới là khiếm nhã. Hơn nữa, cách ăn này khiến thực khách cảm nhận hết hương vị thơm ngon đặc trưng của mì soba. Theo cách ăn của người Nhật thì khi ăn mì các loại phải hút mới thấy được cái ngon và sành điệu của cách ăn mì.
Một lý do khác là: Ngày xưa mì và các loại thức ăn có sợi thường là cao cấp và chỉ được thưởng thức khi có những dịp lễ lộc, đặc biệt với khí hậu khắc nghiệt như Nhật thì cơ hội được ăn các loại mì của người dân lại càng hiếm, vì thế khi ăn các loại có sợi người ta thưởng thức đến mức cao nhất có thể, cho các giác quan đều cảm nhận được. Mắt thì được xem, miệng được ăn, mũi được ngửi nhưng tai phải cho nghe thì các giác quan mới cộng hưởng hết. Vì lý do này khi ăn mì người ta phải húp cho thành tiếng để cho tai nghe.
Một thuyết khác đó là “cắn mì” tiếng Nhật đọc là 断面 “danmen” gần âm với 断命 “danmei” đoản mệnh nên người Nhật ít khi “cắn mì” mà thường hút hết vào miệng.
